Les meilleures olives, au bon degré de maturité, sont récoltées directement sur l'arbre et stockées dans des caisses bien ventilées, c'est l'une des opérations les plus délicates en raison de ses effets sur la qualité de l'huile. Les olives sont transportées en très peu de temps au moulin pour être transformées, des intervalles trop longs dans les phases de traitement pourraient en effet affecter l'acidité finale de l'huile.
Grâce à cette étape, les olives sont séparées des dernières feuilles restantes et lavées abondamment à l'eau courante. Cette étape est fondamentale et strictement nécessaire pour obtenir une huile de qualité car tout résidu de feuilles ou de terre peut altérer les caractéristiques organoleptiques de l'huile.
Le broyage des olives suit un processus mécanique grâce aux meules ou broyeurs à marteaux qui broient les olives sans chauffer la pâte obtenue.
Il consiste en un mélange continu et lent de la pâte d'olive avec des machines appelées pétrins. Grâce à cette étape, les cellules contenant l'huile sont cassées à l'intérieur des pâtes. Cette étape se déroule dans d'immenses réservoirs à une température ne dépassant pas 25-26 degrés, de sorte que l'huile conserve toutes les caractéristiques chimiques et organoleptiques qui garantissent la qualité et l'authenticité du produit.
Il sépare les trois éléments qui forment la pâte : le marc (la partie la plus solide) est libéré définitivement, tandis que la partie liquide (constituée d'eau et d'huile) est envoyée au séparateur
Termine le processus de production en séparant définitivement l'eau de l'huile ; le moût obtenu (préalablement testé en laboratoire pour les classements appropriés) sera alors prêt à être dégusté et conditionné.
Quels types d'olives trouvez-vous dans nos huiles
C'est une huile produite à partir d'olives d'une seule variété ou "cultivar". C'est une huile à forte personnalité, qui représente parfaitement le territoire qui l'a générée, car si elle était produite ailleurs elle serait... différente ! Seul un très faible pourcentage des huiles produites en Italie sont monovariétales : dans la plupart des cas, en effet, l'huile est produite en combinant différentes variétés (d'où le terme « assemblage »). Le monocultivar est donc perçu par les connaisseurs comme une huile rare et précieuse, capable de donner une saveur unique et exquise à chaque plat
C'est l'art de l'huile de savoir combiner méticuleusement des huiles d'olive extra vierges de qualité supérieure - convenablement sélectionnées - extraites de différents cultivars, chacun avec ses propres caractéristiques organoleptiques, avec compétence, professionnalisme et expérience tels que chaque huile est capable de donner sa contribution individuelle au produit final sans prédominance, rendant ainsi l'union (le mélange) meilleure que la somme de ses composants.
Comment reconnaître une huile de qualité
Pour évaluer la qualité de notre production, voici un comparatif entre la législation en vigueur et les principaux paramètres d'analyse chimique de notre Huile d'Olive Vierge Extra.
Nous vous garantissons toujours des valeurs de conditionnement maximales considérablement inférieures que les limites prescrites par la loi.
Que nous dit l'analyse chimique d'une huile ?
La détermination de l'acidité est peut-être le moyen le plus ancien et le plus connu utilisé pour évaluer la qualité d'une huile ; elle n'est pas perceptible au niveau gustatif, mais son augmentation correspond à une aggravation générale des caractéristiques sensorielles.
Plus le niveau d'acidité est bas, plus il est assuré que l'huile d'olive extra vierge est de haute qualité, provenant d'olives fraîches saines et intactes, soigneusement récoltées sur les oliviers au bon degré de maturité et après quelques heures pressées à froid avec de l'art de meunier véritable.
Le nombre de peroxydes, qui se forment par la réaction de l'huile avec l'oxygène, indique l'état d'oxydation de l'huile : une huile oxydée a probablement été conservée (ex : exposition à la lumière, haute température) et/ou mal travaillée . Plus le nombre de peroxydes est faible, meilleure est la qualité de l'huile et son état de conservation, tandis qu'un nombre élevé de peroxydes indique un processus d'oxydation déjà commencé et irréversible.
Ce sont des composés contenus dans les feuilles et les fruits, normalement présents en quantités minimes dans les huiles d'olive extra vierges, ils constituent donc un paramètre utile pour détecter toute fraude commerciale car ils ajoutent des valeurs élevées uniquement dans les huiles de grignons pour lesquelles ils sont des facteurs de reconnaissance. Une teneur élevée en cire (au-dessus des limites légales) est certainement une indication d'un ajout illicite d'huiles de grignons à l'huile d'olive
Met en évidence les processus de raffinage ou les phénomènes d'oxydation et de vieillissement de l'huile ; il mesure à la fois l'authenticité et la pureté de l'huile, en plus de son état de conservation (l'authenticité signifie avant tout qu'elle n'a pas été broyée/mélangée avec d'autres huiles ou polluée par différentes substances).
Valeurs basses des indices spectrophotométriques indiquent une huile de bonne qualité, tandis que des valeurs élevées indiquent un mélange avec des huiles raffinées, à la fois de graines et d'olive.
Essayez de goûter une huile comme un pro
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Versez l'équivalent d'une cuillère à soupe d'huile dans deux petits verres (vous pouvez utiliser ceux en plastique pour le café)
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Réchauffez le contenu de chacun avec la paume de vos mains pour libérer les arômes volatils afin qu'ils puissent être facilement identifiés par le nez
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Amenez l'huile aussi près que possible de votre nez et inspirez lentement et profondément deux ou trois fois de suite ; mémorisez les sensations reçues et, si vous le jugez nécessaire, répétez après environ une minute.
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Portez l'huile à votre bouche, une petite quantité suffit (environ une cuillère)
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Rapprochez vos dents, bougez votre langue jusqu'à ce qu'elle touche l'arrière de vos dents supérieures et, avec vos lèvres semi-fermées, utilisez vos muscles abdominaux pour inspirer rapidement deux ou trois fois de suite.
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L'air mélangé à l'huile mouille votre langue et votre palais. Inspirez à nouveau avec la langue contre le palais et avec les lèvres semi-ouvertes
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Expulsez l'huile en continuant à déplacer la langue contre le palais et évaluez les sensations rétro-olfactives
