Die besten Oliven mit dem richtigen Reifegrad werden direkt vom Baum geerntet und in gut belüfteten Kisten gelagert, dies ist aufgrund seiner Auswirkungen auf die Qualität des Öls einer der heikelsten Vorgänge. Die Oliven werden in kürzester Zeit zur Verarbeitung in die Mühle transportiert, zu lange Intervalle in den Verarbeitungsphasen könnten nämlich die endgültige Säure des Öls beeinträchtigen.
Dank dieses Schrittes werden die Oliven von den letzten verbleibenden Blättern getrennt und mit viel fließendem Wasser gewaschen. Dieser Schritt ist grundlegend und unbedingt erforderlich, um ein Qualitätsöl zu erhalten, da alle Rückstände von Blättern oder Erde die organoleptischen Eigenschaften des Öls verändern können.
Das Zerkleinern der Oliven erfolgt durch einen mechanischen Prozess dank der Mühlsteine oder Hammerbrecher, die die Oliven zerkleinern, ohne die erhaltene Paste zu erhitzen.
Es besteht aus dem kontinuierlichen und langsamen Mischen der Olivenpaste mit Maschinen, die als Knetmaschinen bezeichnet werden. Durch diesen Schritt werden die das Öl enthaltenden Zellen in der Pasta aufgebrochen. Dieser Schritt findet in riesigen Tanks bei einer Temperatur von nicht mehr als 25-26 Grad statt, damit das Öl alle chemischen und organoleptischen Eigenschaften behält, die die Qualität und Echtheit des Produkts garantieren.
Es trennt die drei Elemente, die den Teig bilden: Der Trester (der festste Teil) wird endgültig freigesetzt, während der flüssige Teil (bestehend aus Wasser und Öl) zum Separator
geleitet wird
Schließt den Produktionsprozess ab, indem das Wasser endgültig vom Öl getrennt wird; Der gewonnene Most (der zuvor im Labor auf die entsprechenden Klassifizierungen getestet wurde) kann dann verkostet und verpackt werden.
Welche Olivensorten finden Sie in unseren Ölen
Es ist ein Öl, das aus Oliven einer einzigen Sorte oder "Kultivar" hergestellt wird. Es ist ein Öl mit einer starken Persönlichkeit, das das Gebiet, aus dem es hervorgegangen ist, perfekt repräsentiert, denn wenn es an einem anderen Ort hergestellt würde, wäre es … anders! Nur ein sehr kleiner Prozentsatz der in Italien hergestellten Öle ist sortenrein: In den meisten Fällen wird das Öl tatsächlich durch die Kombination verschiedener Sorten hergestellt (daher der Begriff "Mischung"). Die Monokultivare wird daher von Kennern als seltenes und kostbares Öl wahrgenommen, das jedem Gericht einen einzigartigen und exquisiten Geschmack verleiht
Es ist die Kunst des Öls zu wissen, wie man hochwertige native Olivenöle extra - passend ausgewählt - aus verschiedenen Sorten, jede mit ihren eigenen organoleptischen Eigenschaften, mit Geschick, Professionalität und Erfahrung sorgfältig kombiniert, so dass jedes Öl geben kann sein individueller Beitrag zum Endprodukt, ohne vorherrschend zu sein, wodurch die Vereinigung (die Mischung) besser wird als die Summe ihrer Bestandteile.
Wie man ein Qualitätsöl erkennt
Um die Qualität unserer Produktion zu bewerten, finden Sie hier einen Vergleich zwischen der geltenden Gesetzgebung und den wichtigsten chemischen Analyseparametern unseres nativen Olivenöls extra.
Wir garantieren Ihnen immer deutlich niedrigere maximale Verpackungswerte als die gesetzlich vorgeschriebenen Grenzen.
Was sagt uns die chemische Analyse eines Öls?
Die Bestimmung des Säuregehalts ist vielleicht das älteste und bekannteste Mittel zur Beurteilung der Qualität eines Öls; sie ist geschmacklich nicht wahrnehmbar, ihre Zunahme entspricht jedoch einer allgemeinen Verschlechterung der sensorischen Eigenschaften.
Je niedriger der Säuregehalt, desto sicherer ist, dass das native Olivenöl extra von hoher Qualität ist und aus gesunden und intakten frischen Oliven stammt, die sorgfältig im richtigen Reifegrad und nach einiger Zeit von den Olivenbäumen geerntet werden Stunden kaltgepresst mit echter Müllerkunst.
Die Anzahl der Peroxide, die durch die Reaktion des Öls mit Sauerstoff gebildet werden, zeigt den Oxidationszustand des Öls an: Ein oxidiertes Öl wurde wahrscheinlich konserviert (z. B.: Lichteinwirkung, hohe Temperatur) und/oder falsch verarbeitet . Je geringer die Anzahl der Peroxide, desto besser die Qualität und der Konservierungszustand des Öls, während eine hohe Anzahl an Peroxiden auf einen bereits begonnenen und irreversiblen Oxidationsprozess hinweist.
Es handelt sich um Verbindungen, die in Blättern und Früchten enthalten sind und normalerweise in minimalen Mengen in nativen Olivenölen extra vorhanden sind. Daher sind sie ein nützlicher Parameter zur Aufdeckung von kommerziellem Betrug, da sie nur in Tresterölen, für die sie Faktoren sind, hohe Werte hinzufügen der Anerkennung. Ein hoher Wachsgehalt (über den gesetzlichen Grenzwerten) ist sicherlich ein Hinweis auf einen unerlaubten Zusatz von Tresterölen zu Olivenöl
Hebt die Raffinationsprozesse oder Oxidations- und Alterungsphänomene des Öls hervor; sie misst neben dem Erhaltungszustand sowohl die Echtheit als auch die Reinheit des Öls (Echtheit bedeutet vor allem, dass es nicht mit anderen Ölen gemahlen/vermischt oder mit anderen Stoffen verunreinigt wurde).
Niedrige Werte der spektrophotometrischen Indizes weisen auf eine gute Ölqualität hin, während hohe Werte auf eine Mischung mit raffinierten Ölen hinweisen, sowohl Samen als auch Oliven.
Versuchen Sie, ein Öl wie ein Profi zu schmecken
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Gießen Sie das Äquivalent eines Esslöffels Öl in zwei kleine Gläser (Sie können die Plastikgläser für Kaffee verwenden)
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Erwärmen Sie den Inhalt von jedem mit den Handflächen, um die flüchtigen Aromen freizusetzen, sodass sie leicht von der Nase identifiziert werden können
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Bringen Sie das Öl so nah wie möglich an Ihre Nase und atmen Sie zwei- oder dreimal hintereinander langsam und tief ein; Prägen Sie sich die empfangenen Empfindungen ein und wiederholen Sie sie, wenn Sie es für notwendig halten, nach etwa einer Minute.
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Führen Sie das Öl zu Ihrem Mund, eine kleine Menge ist ausreichend (etwa ein Löffel)
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Bringen Sie Ihre Zähne zusammen, bewegen Sie Ihre Zunge, bis sie die Rückseite Ihrer oberen Zähne berührt, und verwenden Sie Ihre Bauchmuskeln, um mit halbgeschlossenen Lippen zwei- oder dreimal hintereinander schnell einzuatmen.
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Die mit dem Öl vermischte Luft benetzt Zunge und Gaumen. Atme erneut mit der Zunge gegen den Gaumen und mit halbgeöffneten Lippen ein
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Schieben Sie das Öl aus, indem Sie die Zunge weiterhin gegen den Gaumen bewegen, und bewerten Sie die retroolfaktorischen Empfindungen
