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L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA è ottenuto dalla spremitura delle olive in maniera meccanica, senza usare solventi o prodotti chimici, in modo tale da non alterare in alcun modo il prodotto finale. Deve essere puro e rispettare alcune caratteristiche organolettiche quali l’odore, il colore, la consistenza e l’acidità che come abbiamo detto prima deve mantenersi sotto certi parametri.
L'OLIO DI OLIVA invece, è ottenuto tramite raffinazione dell’olio vergine di oliva, quindi con l’utilizzo di solventi o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, oppure dalla miscela di oli di oliva vergini e oli di oliva raffinati.
Un OLIO MONOCULTIVARè un olio prodotto utilizzandoolive di una sola varieta o "cultivar". Si tratta di un olio dalla forte personalita, che rappresenta perfettamente ii territo rio che lo ha generate, perche se fosse prodotto in un altro luogo sarebbe... diver se! Solo una piccolissima percentuale degli oli prodotti in Italia e monovarietale: nel la maggior parte dei casi, infatti, l'olio viene prodotto unendo diverse varieta (da qui ii termine "blend"). II monocultivar equindi percepito dagli intenditori come un olio raro e pregiato, capace di conferire un sapore unico e squisito ad ogni pietanza.
Un OLIO BLAND E'l'arte olearia disaper unire meticolosamente Oli Extra Vergini di Oliva di primissima qualità- opportunamente selezionati - estratti da cultivar diverse, ciascuno con proprie caratteristiche organolettiche, con abilità, professionalità ed esperienza tali che ogni olio sia in grado di dare il suo contributo individuale al prodotto finale senza predominare, facendo quindi risultare l'unione (il blend) migliore della somma delle sue componenti.
Con SPREMITURA A FREDDO, o estrazione a freddo, si intende laproduzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico.Questa tecnica si utilizza per produrre gli oli vegetali, come quello vergine, quello extravergine d’oliva o quello di semi di girasole biologico. Per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva,la temperatura a cui avviene l’estrazione dev’essere inferiore ai 27°Cper non alterare le caratteristiche organolettiche dell'olio prodotto
La determinazione dell’ACIDITA' è forse il più antico e conosciuto mezzo utilizzato per la VALUTAZIONE DELLA QUALITA' DI UN OLIO; non è percepibile a livello di gusto, ma al suo aumento corrisponde un generale peggioramento delle caratteristiche sensoriali. Più basso è il livello dell’ acidità tanto è assicurato che l’olio extra vergine di oliva è di alto pregio, provenendo da olive fresche sane ed integre, raccolte con cura dagli ulivi al giusto grado di maturazione e dopo poche ore spremute a freddo con vera arte frantoiana.
Un buon extravergine DEVE pizzicare in gola. Di più o di meno, ma è bene che si avverta un certo raschietto in gola quando lo si assaggia tal quale. Questo è sinonimo di freschezza e di presenza diprincipi attivi.Tra i componenti dell’olio extra vergine di oliva ci sono ipolifenoli, che possiedono diverse importanti proprietà salutistiche: sono antiossidanti, antinfiammatori, lenitivi. Tra questi in particolare l’oleocantaleche è proprio il responsabile di quel pizzichio che sentiamo in gola all’assaggio.
