Le olive migliori, al giusto grado di maturazione vengono raccolte direttamente dalla pianta e stoccate in cassette ben areate, si tratta di una delle operazioni più delicate a per i suoi effetti sulla qualità dell’olio. Le olive vengono trasportate in tempi brevissimi al frantoio per la lavorazione, intervalli troppo lunghi nelle fasi di lavorazione potrebbero infatti influire sull’acidità finale dell’olio.
Grazie a questo passaggio le olive vengono separate dalle ultime foglie rimaste e lavate con abbondante acqua corrente. Questo passaggio è fondamentale e strettamente necessario per ottenere un olio di qualità poiché eventuali residui di foglie o di terra possono alterare le caratteristiche organolettiche dell'olio.
Segue la frantumazione delle olive attraverso un procedimento meccanico grazie alle macine o ai frangitori a martelli che frantumano le olive senza riscaldare la pasta ottenuta.
Consiste nel mescolamento contino e lento della pasta di olive con macchine chiamate gramolatrici. Attraverso questo passaggio si ottiene, all’interno della pasta, la rottura delle cellule contenenti l’olio. Questo passaggio avviene in enormi vasche ad una temperatura non superiore ai 25-26 gradi, affinché l'olio conservi tutte le caratteristiche chimiche e organolettiche che garantiscono la qualità e la genuinità del prodotto.
Separa i tre elementi che formano la pasta: la sansa (la parte più solida) viene rilasciata definitivamente, mentre la parte liquida (composta da acqua e olio) viene inviata al separatore
Conclude il processo produttivo separando definitivamente l’acqua dall’olio; il mosto ottenuto (testato preventivamente in laboratorio per le opportune classificazioni) sarà quindi pronto per essere degustato e confezionato.
Quali tipologie di olive trovi nei nostri oli
E un olio prodotto utilizzando olive di una sola varieta o "cultivar". Si tratta di un olio dalla forte personalita, che rappresenta perfettamente ii territo rio che lo ha generate, perche se fosse prodotto in un altro luogo sarebbe... diver se! Solo una piccolissima percentuale degli oli prodotti in Italia e monovarietale: nel la maggior parte dei casi, infatti, l'olio viene prodotto unendo diverse varieta (da qui ii termine "blend"). II monocultivar equindi percepito dagli intenditori come un olio raro e pregiato, capace di conferire un sapore unico e squisito ad ogni pietanza
E' l'arte olearia di saper unire meticolosamente Oli Extra Vergini di Oliva di primissima qualità - opportunamente selezionati - estratti da cultivar diverse, ciascuno con proprie caratteristiche organolettiche, con abilità, professionalità ed esperienza tali che ogni olio sia in grado di dare il suo contributo individuale al prodotto finale senza predominare, facendo quindi risultare l'unione (il blend) migliore della somma delle sue componenti.
Come riconoscere un olio si qualità
Per valutare la qualità della nostra produzione ecco un confronto tra la normativa vigente e i principali parametri di analisi chimica del nostro Olio Extra Vergine di Oliva.
Ti garantiamo sempre valori massimi al confezionamento notevolmente inferiori ai limiti prescritt dalla legge.
Cosa ci dice l'anaisi chimica di un olio?
La determinazione dell’acidità è forse il più antico e conosciuto mezzo utilizzato per la valutazione della qualità di un olio; non è percepibile a livello di gusto, ma al suo aumento corrisponde un generale peggioramento delle caratteristiche sensoriali.
Più basso è il livello dell’ acidità tanto è assicurato che l’olio extra vergine di oliva è di alto pregio, provenendo da olive fresche sane ed integre, raccolte con cura dagli ulivi al giusto grado di maturazione e dopo poche ore spremute a freddo con vera arte frantoiana.
Il numero di perossidi, che si formano per la reazione dell’olio con l’ossigeno, indicano lo stato di ossidazione dell’olio: un olio ossidato probabilmente è stato conservato (es: esposizione alla luce, alta temperatura) e/o lavorato in modo scorretto. Più basso è il numero di perossidi, migliore è la qualità dell’olio e il suo stato di conservazione, mentre un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione già avviato e irreversibile.
Sono composti contenuti sulle foglie e sui frutti, normalmente presenti in minima quantità neglio Oli Extra Vergini di Oliva, pertanto sono un parametro utile a rilevare eventuali frodi ommerciali in quanto aggiungono valori elevati soltanto negli oli di sansa per i quali sono fattori di riconoscimento. Un alto contenuto di cere (al di sopra dei limiti di legge) è senzaltro indice di una aggiunta illecita di oli di sansa all'olio di oliva
Evidenzia i processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio; misura sia la genuinità che la purezza dell’olio, oltre allo stato di conservazione dello stesso (per genuinità si intende soprattutto che non sia stato gliato/miscelato con altri oli o inquinato da sostanze diverse).
Valori bassi degli indici spettrofotometrici sono indice di una buona qualità dell’olio, mentre valori elevati sono indice di miscelazione con oli raffinati, sia di semi che di oliva.
Prova a degustare un olio come un professionista
Versare l’equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in due piccoli bicchierini (potete usare quelli in plastica per il caffè)
Scaldate i contenuti di ognuno con i palmi delle vostre mani per liberare gli aromi volatili cosicché possano prontamente essere individuati dal naso
Portare l’olio il più vicino possibile al vostro naso e inalate piano e profondamente due o tre volte di seguito; memorizzate le sensazioni ricevute e, se lo reputate necessario, ripetete dopo circa un minuto.
Portare l'olio alla bocca, è sufficiente un piccolo quantitativo (circa un cucchiaio)
Stringete i denti, muovete a vostra lingua fino a toccare il retro dei denti superiori e, con le labbra semichiuse, usate i vostri muscoli dello stomaco per inalare rapidamente due o tre volte di seguito.
L'aria mescolata con l'olio bagna la vostra lingua ed il palato. Ri-aspirate con la lingua contro il palato e con le labbra semi aperte
Espelletebl'olio continuando a muovere la lingua contro il palato e valutate le sensazioni retro-olfattive
